Zubereitung
Die Papaya schälen, entkernen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Das Koriandergrün von den Stielen zupfen, mit Meersalz und Öl im Mörser zerreiben. Die Romanasalatherzen fein schneiden und mit dem Saft und Abrieb der Limette, einem kleinen Schuss Gemüsebrühe, Honig und Piment d'Espelette in einer großen Schüssel marinieren. Die Papaya-Scheiben vorsichtig unterheben und mit den gerösteten Erdnüssen bestreuen.
Das gezupfte Kalbsbries mit Salz würzen, leicht in Mehl wenden und in wenig Öl in einer Pfanne ringsum anbraten. Butter zugeben, aufschäumen lassen und Piment und Nelken zum Aromatisieren zugeben.
Den Papaya-Salat länglich auf Tellern anrichten, die gebratenen Röschen vom Kalbsbries darauf verteilen und mit dem Korianderöl beträufeln.
Zubereitungszeit: